Mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala fa parte di quei formaggi freschi a
pasta filata, prodotta esclusivamente con latte di bufala.
Il latte
di bufala è ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio.
Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi
nella sua composizione, ciò si trasmette nelle caratteristiche
del prodotto finito, nell’assunzione del tipico ed unico colore
bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala.
Il latte prodotto nell’azienda agricola Chirico viene trasportato
in tempi brevissimi nello stabilimento di produzione
dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a
quelli ulteriori del disciplinare prima di dare inizio alla vera
e propria lavorazione.
Oltre alla forma tondeggiante che parte da 10 grammi, il disciplinare di produzione
prevede diverse altre tipologie, quali nodini e trecce fino a
tre chilogrammi.
Caciotta stagionata di bufala
La caciotta di bufala Chirico è prodotta con latte di bufala, fermenti lattici, caglio e sale. È un formaggio che si distingue per il suo sapore delicato e gradevole con retrogusto leggermente acidulo tipico del latte di bufala. Un formaggio a pasta semicotta ottenuta coagulando il latte alla temperatura di 35° C circa con caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata, si toglie il siero e la massa viene formata. La salatura si effettua a secco. Il formaggio, in stampi idonei, viene sottoposto ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica. Matura in 20 giorni, dove le forme vengono pulite prima della stagionatura. Dalla forma cilindrica, dalla crosta bianca, dalla pasta bianca compatta (a seconda della temperatura esterna, può essere spugnosa in estate e molto dura in inverno rigido), dal sapore forte e caratteristico.
Formaggio di pecora
Il formaggio di pecora è ottenuto da latte di pecora, ha qualità e proprietà nutrizionali eccezionali. Il latte fresco di pecora, sia trasferito ai centri di lavorazione mediante cisterne refrigerate, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato a temperature variabili. Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si frutta la fermentazione lattica determinata o dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi: Formaggi a pasta molle ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi che vengono spremuti e impastati. Formaggi a pasta semidura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare . Formaggi a pasta dura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti oltre i 46° C e rimescolati in continuazione.
Primo sale
Il primo sale è un formaggio fresco prodotto con solo latte di bufala. Per la produzione occorre pastorizzare il latte al quale è aggiunto un piccolo quantitativo di sale, successivamente raffreddato alla temperatura target per l’aggiunta del caglio, solitamente intorno ai 41°- 42°. Una volta che la cagliata risulta pronta, si effettua un primo taglio a “croce”, avendo cura di realizzare dei quadretti di circa 3x3 cm di dimensione. Non appena il siero abbia cominciato a spurgare, è possibile procedere ad un taglio indiretto successivo che coincide con l’agitazione della cagliata per un tempo variabile di 15-20 minuti. Al termine di questa operazione si lascia riposare per qualche minuto la cagliata e si elimina parte del siero, procedendo poi a riempire tutte le fuscelle al fine di permettere l’ulteriore sgrondo del siero in eccesso e la formazione della forma. Disponibile alle noci, bianco, rucola e peperoncino.
Caciocavallo
Il caciocavallo è un formaggio stagionato (almeno 3/4 mesi) a pasta filata tipico del sud Italia. Il nome caciocavallo deriva dal metodo di asciugatura del formaggio: coppie di formaggi vengono appesi ad asciugare a cavallo di un bastone orizzontale. Ha una tipica forma a sacchetto, prodotto con latte di bufala, caglio, fermenti lattici e sale. Il latte di bufala crudo viene riscaldato alla temperatura di 38°- 39°, inoculato con siero innesto naturale e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura utilizzando lo spino. Dopo la fase caratterizzata dallo spurgo e dall’allontanamento del siero, la massa viene tagliata con coltelli di acciaio in strisce e lasciata acidificare per 24 ore. La filatura avviene in acqua a 94°, con mestoli di legno, a cui fa seguito la formatura a mano. La salatura è in salamoia.
Ricotta
La ricotta di bufala Chirico è un prodotto lattiero-caseario fresco ottenuto per coagulazione termica delle proteine contenute nel siero dolce proveniente dalla mozzarella di bufala, subito dopo l’estrazione della cagliata, affinché non acidifichi oltre il limite consentito dal disciplinare. La Ricotta affiorata si preleva manualmente con un mestolo forato, ma anche meccanicamente, utilizzando appositi estrattori. Grazie alle sue peculiarità organolettiche particolarmente pregiate, questo prodotto è utilizzato nella preparazione di numerosi dolci e piatti tradizionali, quali il ripieno (pizza con ricotta), i tortelli, la pastiera, le sfogliatelle, i manfredini con la ricotta e tanti altri.
Provola
La provola, come la mozzarella, è ottenuta dalla trasformazione di latte crudo di bufala e l’origine del suo nome deriva, per l’appunto, dal fatto che era la prova cioè il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura. Al latte viene inoculato con siero innesto della lavorazione precedente, portato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una noce. Si provvede poi a estrarre 3/4 del siero dalla caldaia e a lasciare la pasta ad acidificare. Trovato il punto di filatura, la pasta viene filata e formata. La salatura è in salamoia. La provola viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo. La superficie è composta da una pelle sottile, di colore giallo-ocra, per effetto dell’affumicatura. È un formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata, affumicato.
La qualità del nostro prodotto è il risultato di un’arte antica, resa con amore e passione da chi ha dedicato la propria vita a questo mestiere.